PASTIRMA
Pastırma biz Türklerin kadim yiyecekleri arasında. Üstelik keşfinden sonra hala aynı yöntemlerle yapılıyor olması, pastırmayı hepimiz için daha da özel hale getiriyor. Pastırma kültürü Oğuzlarla birlikte Anadolu'ya gelip burada kökleniyor. Türkler vasıtasıyla da Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine yayılıyor. Pastırma, başlıca A vitamini, potasyum, kalsiyum ve demir içeriyor. Pastırma az işlem görmüş bir et olduğundan besin değerini kaybetmiyor. Üstelik bu özelliği sebebiyle yüksek miktarda protein içeriyor. Salamura bir et ürünü olan pastırmanın kendi içinde birçok çeşidi bulunuyor. Bu farklılığın sebebi pastırma yapılan etin hayvanın neresinden elde edildiğine göre değişiyor. Gelin; ‘En iyi pastırma hangisidir?’ sorusunu cevaplayalım…
En iyi pastırma denildiğinde; ağzınızda kalacak eşsiz bir lezzet, yumuşacık/ağızda dağılan bir doku, kurutulmuş etle tamamen bütünleşmiş çemen-baharat karışımının uyumu ve adeta ‘beni ye’ diyen görsel bir şov aklınıza gelmeli. Teknik olarak ise; en iyi pastırma olarak ismi geçen Bonfile (kuşgömü) pastırmadır. Sebebi ise; büyükbaş hayvanın bonfile kısmı oldukça yumuşaktır, sinir hiç yoktur ve iç yağın en az olduğu bölüm burasıdır. Üstelik yumuşak bonfile et; çemen ve baharat karışımını da daha iyi içine alır. Bu da pastırmaya benzerlerine kıyasla ekstra bir lezzet katar. ‘En iyi pastırma’ yı yemek isteyenler; bonfile/kuşgömü çeşidini tercih edebilir.
En iyi pastırma kategorisinde sadece bonfile/kuşgömü pastırma yok. Bir de sırt pastırma var. Adından anlaşılacağı üzere dananın sırt kısmındaki etlerden yapılır. Lezzetli olmasının sebebi ise; dana sırt kaslarını fazla kullanmadığı için bu bölgede çok az kas oluşur. Bu da sırt etinin yumuşak, ağızda dağılmaya müsait olması anlamına gelir. Yumuşak et çemen ve baharat karışımını daha iyi içine alır. Bu da pastırmaya ekstra bir lezzet katar. Eğer yağsız pastırmayı daha çok tercih ediyorsanız; sırt pastırma sizin için en ideal, en lezzetli seçimlerden biri olabilir.
Pastırma türleri arasında ‘en iyi pastırma çeşidi’ denilince; öncelikle ağzınızda kalacak eşsiz bir lezzet, yumuşacık/ağızda dağılan bir doku, kurutulmuş etle tamamen bütünleşmiş çemen-baharat karışımının uyumu ve adeta ‘beni ye’ diyen görsel bir şovu aklınıza getirmeniz gerekiyor. Teknik olarak ise; ‘en iyi pastırma çeşidi’ kategorisinde Bonfile (kuşgömü) pastırma birinci sırada yer alıyor. Sebebi ise; büyükbaş hayvanın bonfile kısmı oldukça yumuşak, sinir hiç yok ve iç yağın en az olduğu bölüm burası. Üstelik yumuşak bonfile et; çemen ve baharat karışımını da daha iyi içine alıyor. Bu da pastırmaya benzerlerine kıyasla ekstra bir lezzet katıyor. ‘En iyi pastırma çeşidi’ olarak geçen bonfile pastırma; pastırma ya da çiğ şarküteri ürünlerini yemeyi sevmeyenler bile rahatlıkla tüketebiliyor. Ağızda kolaylıkla parçalanıyor, damakta yağlı bir doku bırakmıyor.
‘En iyi pastırma çeşidi’ kategorisinde sadece bonfile/kuşgömü pastırma yok. Bir de sırt pastırma var. Adından anlaşılacağı üzere dananın sırt kısmındaki etlerden yapılıyor. Lezzetli olmasının sebebi ise; dana sırt kaslarını fazla kullanmadığı için bu bölgede çok az kas oluşuyor. Bu da sırt etinin yumuşak, ağızda dağılmaya müsait olması anlamına geliyor. Yumuşak et, çemen ve baharat karışımını daha iyi içine alıyor. Bu da pastırmaya ekstra bir lezzet katıyor. Eğer yağsız pastırmayı daha çok tercih ediyorsanız; en iyi pastırma çeşidi arasında bulunan sırt pastırma; sizin için en ideal, en lezzetli seçimlerden biri olabilir.
Pastırma denilince akla birçok çeşit ve birbirinden farklı özellikler geliyor. Eğer sizin için ideal olan en iyi pastırma çeşidini henüz bulamadıysanız size diğer pastırma türlerini tanıtarak yardımcı olabiliriz…
İsminden de anlaşılacağı üzere; dana etinin sinirlerinden arınmış, antrkot bölgesinden üretiliyor. Etin içinde hiç sinir kalmadığı için yumuşak dokulu bir pastırma olarak anılıyor. Antrikot pastırmanın içinde küçük çizgiler halinde yağ dokuları bulunuyor. Bu yağ dokuları pastırmaya ekstra lezzet katıyor. Özellikle yağlı et sevenler, pişirerek pastırmayı kullanmayı tercih edenler; antrikot pastırmayı alabilir. Çünkü pastırma dokusundaki yağlar pişirme işlemi esnasında eriyor. Böylece hem pişen pastırma yumuşaklığını koruyor hem de yaptığınız yemek-kahvaltılık ekstra lezzetli oluyor.
Pastırma türleri arasında en yağsız olan pastırma çeşididir. Genellikle yağsız ürünleri sevip onlardan yana tercihini kullananlara hitap eder. Dananın yağsız but bölgesinden yapılır. Çiğ tüketim esnasında eti diğer pastırma türlerine göre çok az daha serttir. But pastırmanın müdavimleri bunu bilerek satın alır. Pişirerek yemek istediğinizde; pastırmanın sertleşmemesi, yanmaması için ekstra yağa ihtiyaç olur. Bunun için tereyağı ve zeytinyağı tercih edilebilirsiniz.
Pastırma türleri arasında diğerlerine kıyasla daha sert, daha ekonomik olan bir çeşit. Genellikle kahvaltıda çiğ yemek için değil de Türk mutfağındaki geleneksel/modern yemekleri lezzetlendirmek amacıyla satın alabilirsiniz. Seçme pastırma türünün çiğ tüketime yeterince müsait olmamasının sebebi; etin sertliğinden kaynaklanır. Çünkü dananın sokum, incik ve kol kısmından yapılır. Dananın bu bölgeleri çok hareketli olduğu için çok kas ve sinir bulunur. Etin doğal yapısı bu yüzden sert olur. Eğer nohut, fasulye gibi baklagillere eklemek ya da fırın yemeklerini pastırmayla lezzetlendirmek istiyorsanız seçme pastırmayı rahatlıkla tercih edebilirsiniz. İşlem adımları diğer pastırma türleri ile aynıdır. Sadece tek fark etin sertlik derecesidir.
Pastırma çemensiz olur mu?’ diye merak edenleri bu yazıya alalım. Çemensiz pastırma olup olmadığını birlikte görelim. Ya da ‘çemensiz pastırma’ dan kastın ne olduğunu iyice bir anlayalım...
Pastırmanın her çeşidi yüzlerce yıldır aynı şekilde hazırlanıyor aslında. Taze dana eti tuzlanıp bekletiliyor, çemen otu ve baharatlarla hazırlanmış çemen hamuruyla kaplanıyor, uygun ortamda kurutularak satışa çıkarılıyor. Pastırma yapılırken gerçekleşen çemenleme işlemi; pastırmanın kokan bir yiyecek olarak tanınmasını sağlıyor. Bu özelliği sebebiyle de canımız her istediğinde pastırma yiyemiyoruz.
Genellikle dananın sırt kısmından üretilen çemensiz pastırma ise koku sorununu büyük oranda çözüme kavuşturuyor. Pastırmayı canımız her istediğinde yenebilecek bir yiyecek durumuna getiriyor. Yalnız yanlış anlaşılan kısmı; çemensiz pastırma hazırlanırken çemenli pastırmayla aynı işlem adımları gerçekleştiriliyor. Etin pastırma olabilmesi için mutlaka kurutulup çemene yatması gerekiyor. Çünkü; çemen otu ciddi bir gıda koruyucusu olduğu kadar bakteri ve mantar üremesini de baskılıyor. Bu yüzden de aslında çemensiz pastırma üretilmesi şimdilik mümkün gözükmüyor.
Çemensiz pastırma; klasik şekilde üretilmiş pastırmanın üzerini kaplayan çemen tabakasının tamamen etten sıyrılmasıyla elde ediliyor. Kuruma işlemi esnasında et çemenle sarıp sarmalandığı için pastırmanın üzerinde kokusu kalsa da gün içinde istediğiniz zaman yiyebileceğiniz bir durumda oluyor. Çemen lezzetini yüksek oranda azaltılmış da olsa alıyorsunuz. Dişinizi fırçalama imkânınız olmadığında bile küçük bir naneli sakızla koku sorununu halledebiliyorsunuz.
Yakın zamana kadar ‘Çemensiz pastırma’ etiketiyle satılan pastırmalar, artık ‘Çemeni sıyrılmış pastırma’ ibaresiyle son tüketiciye ulaşıyor. Çünkü tüm pastırma türlerinin işlem adımlarında çemenleme işlemi istisnasız uygulanıyor. Çemenleme yapılmamış bir ürün de pastırma statüsünde kabul edilmiyor. Üstelik bakteri ve mantar üreme olasılığı sebebiyle de ‘riskli gıda’ olarak değerlendiriliyor.
Çemensiz pastırma var mı?
Çemensiz pastırma diye bir şey aslında yok. Çünkü tüm pastırma çeşitleri hazırlanırken aynı işlem adımları gerçekleştiriliyor. Etin pastırma olabilmesi için mutlaka kurutulup çemene yatması gerekiyor. Çünkü; çemen otu ciddi bir gıda koruyucusu olduğu kadar bakteri ve mantar üremesini de baskılıyor. Çemenleme yapılmamış bir ürün bakteri ve mantar üreme olasılığı sebebiyle de ‘riskli gıda’ olarak değerlendiriliyor.
Çemensiz pastırma ya da çemeni sıyrılmış pastırma nedir?
Çemensiz pastırma; klasik şekilde üretilmiş pastırmanın üzerini kaplayan çemen tabakasının tamamen etten sıyrılmasıyla elde ediliyor.
Çemensiz pastırma kokar mı?
Kuruma işlemi esnasında et çemenle sarıp sarmalandığı için pastırmanın üzerinde kokusu kalsa da gün içinde istediğiniz zaman yiyebileceğiniz bir durumda oluyor. Çemen lezzetini yüksek oranda azaltılmış da olsa hissediyorsunuz. Ama dişinizi fırçalama imkânınız olmadığında bile küçük bir naneli sakızla koku sorununu halledebiliyorsunuz.
Çemensiz pastırma (çemeni sıyrılmış pastırma) yediğimizde tenimizde baharat kokusu oluyor mu?
Pastırmanın üzerindeki çemen tamamen sıyrıldığı için sadece etin içine sinen baharat kokusunu yerken alıyorsunuz. Bu tat çok baskın ve yoğun olmadığı için teninizde koku yapmıyor.
Çemenli pastırma ile çemensiz pastırma arasında lezzet farkı oluyor mu?
Bu kişinin damak tadına göre değişebilecek bir durum. Çemen ve baharat karışımlı klasik pastırmanın tadını bilip sevenler için; çemensiz pastırma lezzet açısından daha hafif gelebilir. Ama günün her saatinde ve ortamda yenebiliyor olması çoğu kişi için önemli bir tercih sebebi olabilir.
Çemenli pastırma büyük baş hayvandan elde edilen etlerin şaklama, tuzlama, presleme, kurutma ve baharatlarla hazırlanan çemenle kaplanarak dinlendirilmesiyle elde ediliyor. Pastırmanın üretim aşamalarının tamamı 30-35 gün arasında sürüyor. Çemenli pastırma; yüzyıllardır aynı şekilde üretiliyor. Çemen otu ciddi bir gıda koruyucusu olduğu kadar bakteri ve mantar üremesini de baskılıyor. Çemenli pastırma, başlıca A vitamini, potasyum, kalsiyum ve demir içeriyor. Pastırma az işlem görmüş bir et olduğundan besin değerini kaybetmiyor. Üstelik bu özelliği sebebiyle yüksek miktarda protein de içeriyor. Bağırsak florasını destekliyor, sindirimi kolaylaştırıyor, kişinin gaz problemi yaşamasını engelliyor. Çemen otunun anne sütünü artırdığı, adet düzensizliğine ise iyi geldiği de biliniyor. Salamura bir et ürünü olan çemenli pastırmanın kendi içinde birçok çeşidi bulunuyor. Bu farklılığın sebebi pastırma yapılan etin hayvanın neresinden elde edildiğine göre değişiyor.
Pastırma çemenli olduğu için; yediğinizde hem nefesinizde hem de teninizde bir baharat kokusu hissedilebiliyor. Ama diş fırçalama, nefes değişimini sağlayacak sakız çiğnenmesiyle bu durumu kamufle edebiliyorsunuz. Teninizdeki baharat kokusu içinse duş almanız gerekiyor. Bu sebeple çemenli pastırmayı özellikle de çalışanlar; günün her saatinde yiyemiyor.
Çemenli pastırma nasıl üretiliyor?
Çemenli pastırma büyük baş hayvandan elde edilen etlerin şaklama, tuzlama, presleme, kurutma ve baharatlarla hazırlanan çemenle kaplanarak dinlendirilmesiyle elde ediliyor. Pastırmanın üretim aşamalarının tamamı 30-35 gün arasında sürüyor. Çemenli pastırma; yüzyıllardır aynı şekilde üretiliyor.
Çemenli pastırma yemenin faydaları nelerdir?
Çemen otu ciddi bir gıda koruyucusu olduğu kadar bakteri ve mantar üremesini de baskılıyor. Böylece aylarca beklemiş bir pastırmayı bile gönül rahatlığıyla yiyebiliyorsunuz. Çemenli pastırma, başlıca A vitamini, potasyum, kalsiyum ve demir içeriyor. Pastırma çemenle kaplandığı için besin değerini kaybetmiyor. Üstelik bu özelliği sebebiyle yüksek miktarda protein de içeriyor. Bağırsak florasını destekliyor, sindirimi kolaylaştırıyor, kişinin gaz problemi yaşamasını engelliyor. Çemen otunun anne sütünü artırdığı, adet düzensizliğine de iyi geldiği biliniyor.
Çemenli pastırma kokar mı?
Pastırma çemenli olduğu için; yediğinizde hem nefesinizde hem de teninizde bir baharat kokusu hissediliyor. Diş fırçalama, nefes değişimini sağlayacak sakız çiğnenmesiyle bu durumu kamufle edebilirsiniz. Bu şekilde eğer birileriyle çok yakın temasınız olmayacaksa çevrenize rahatsızlık vermezsiniz. Teninizdeki baharat kokusu içinse duş almanız gerekiyor. Bu sebeple çemenli pastırmayı özellikle de çalışanlar; günün her saatinde yiyemeyebilir.
Çemenli pastırma nasıl saklanır?
Pastırmayı alıp eve getirdiğinizde dolaba koymadan önce kutunun terleme yapıp yapmadığını kontrol edin. Eğer nemli ise kutu kapağını açıp biraz bekletin. Bu esnada çemenlerin birbirine yapışmaması için dilimlerin aralarındaki mesafeyi artırabilirsiniz. Daha sonra 0ºC ile +4ºC arasındaki buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Kutunun yanlarından hava girmemesine özen gösterin. Aksi halde pastırma ve üzerindeki çemen bir miktar kurur, renk canlılığı azalır. Bunu engellemek için kutuyu streç film ile sarabilir ya da kapaklı bir kutuya pastırmayı alabilirsiniz. Derin dondurucuda da 8 ay çemenli pastırmayı saklayabilirsiniz. Uzun süre bozulmadan kalabilir. Yalnız tek kullanımlık paketlemeler yaparak dondurucuya koymanız daha iyi olacaktır. Çünkü buzunu salan pastırmanın çemen kısmı biraz nemli olur ve dilimleri birbirinden ayırmakta zorlanabilirsiniz. Dilimlerin bütün bütün ayrılmasını istiyorsanız; yapmanız gereken her bir pastırma dilimi arasına yağlı kâğıt koyup küçük paketlerle dondurucuya koyabilirsiniz.
